RICETTA1 SAMU MIGLIO

SAMUELE MIGLIOLI – OSTERIA DEL MIGLIO – PIEVE SAN GIACOMO

Samuele Miglioli è in cucina da quasi trenta’anni, tutti dedicati alle padelle di alcuni fra i migliori ristoranti della provincia di Cremona dove è cresciuto e ha sempre saputo fare la differenza.
Il 2 ottobre 2019 ha deciso di aprire l’Osteria del Miglio 2.10 a Pieve san Giacomo.

IL nome del locale non è stata una scelta casuale, infatti corrisponde alla data di nascita di Samuele, di sua mamma, e di suo figlio Tommaso, e grazie al lavoro compiuto durante l’estate, è riuscito ad inaugurare il locale proprio questo giorno. In questo angolo nascosto di campagna, Samuele e la moglie hanno creato una atmosfera intima e accogliente, dove ogni particolare parla della passione e dell’attaccamento al loro idea di vita e di lavoro.

Le persone e il luogo esprimono una semplicità davvero ricca di incantevoli dettagli.

La cucina di Samuele è piena di conoscenza delle materie prime e della storia gastronomica di questa terra, eppure lui sa rielaborare con grazia e mano sapiente ogni piatto e questo equilibrio è il suo tocco distintivo.

Tutto viene preparato in casa, con cura e dedizione e anche nei piatti più “nuovi” come quello qui presentato, colore, forma e immediatezza regnano perfetti e invitanti. Samuele è un uomo concreto e operoso, sempre in viaggio con la mente, ma il suo orizzonte resta quello di fare di ogni piatto un dono.

 

 

LA RICETTA DELLA DOMENICA

TERRINA DI BARBABIETOLA ROSSA, INSALATA DI BACCALA' E ACCIUGHE DEL CANTABRICO

RICETTA1 MIGLIO

Ingedienti
500 gr. di barbabietola rossa, 300 gr.baccalà dissalato, sale, 80 gr.gelatina, pepe, olio extravergine di oliva, sedano, alloro, misticanza, crescione, acciughe del Cantabrico

Preparazione
Lasciare la gelatina in ammollo in acqua fredda. Cuocere la barbabietola a vapore e passarla al setaccio e aggiungere la gelatina ben strizzata.
Tritare 5 acciughe e incorporarle alle barbabietole, sistemare di sale e pepe, quindi dividere il composto in terrine monoporzione.
Raffreddare per 12 ore.
Cuocere il baccalà al court bouillon con sedano, alloro, pepe e aglio, quindi raffreddarlo.
Comporre il piatto rovesciano la terrina di barbabietola al centro del piatto; sfogliare i filetti di baccalà, condirli con olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e pepe.
Appoggiare i filetti di baccalà sopra la terrina, poi le acciughe e decorare con misticanza e crescione a piacere.
Finire con qualche goccia di olio extra verdine e pepe.

 

IL VINO

xMIGLIO

E' un piatto molto estivo e anche molto mediterraneo, con i suoi colori vivi e i sapori stuzzicanti come una brezza marina.

Il baccalà ha un gusto tipico, intenso e deciso; in questo caso è rinforzato dalla presenza delle acciughe, mentre sullo sfondo resta la morbida e fresca consistenza della terrina, accompagnata dal vegetale della misticanza e dal tono più acuto del crescione.

Direi che è perfetto l'abbinamento con un vino rosato, e mi riferisco a uno di quelli che non si dimentica: l'ETNA ROSATO MOFETE di Palmento Costanzo. Siamo sul versante Nord del vulcano, e queste viti di Nerello Mascalese vivono a 750/800 metri di altezza, su suoli lavici di roccia e sabbie vulcaniche.

Basta questo per immaginare la ricchezza di mineralità e sapidità che contraddistingue questo vino.

Eppure in bocca sboccia come un fiore, è fresco e vellutato, con note di erbe selvatiche e note floreali delicate.

Accarezza e solletica tutti i sapori in modo preciso e invitante. Un vino equilibrato che soffia sapore di vulcano, così come dice il suo nome, che indica le fumarole e i fenomeni minori con cui l'Etna respira.

In alternativa, direi che può starci anche un giovane Frappato o un bianco fragrante come una Ansonaca toscana.

 

Osteria del Miglio

miglio int

 

Qui sotto è possibile scaricare la ricetta in formato PDF

Video presentazione

Il video di presentazione dell'Enoteca Cremona

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