GIACOMO

GIACOMO VERDELLI – RISTORANTE DA GIACOMO

PIZZIGHETTONE

Giacomo è sicuramente una persona che ti si imprime nella mente: guizzante, arguto, competente sul vino come pochi, prontissimo a cogliere con ironia un po’ guascona ogni dettaglio del suo interlocutore, creando una relazione immediata purché ci  si intenda sulla franchezza di concetti e parole.

La sua cucina è intrisa dell’anima padana, ma viene porta con disinvolta modernità, quella cosa che sembra semplice solo perché lui è stato capace di farla sembrare normale. In realtà, le materie prime di assoluta eccellenza sono frutto di una ricerca ferrea e intransigente, a cui seguono lavorazioni sempre precise, invitanti e confortevoli.

Cresciuto alla corte del mitico Franco Colombani del Sole di Maleo, non poteva che formare così anche una specifica competenza sul vino: per lui è elemento di profonda passione e rispetto, e questo concorre a fare del suo piccolo ristorante, incastonato in un vecchio palazzo di un piccolo paese immerso nella campagna cremonese, una sosta suggestiva e piena di appaganti sorprese.

 

 

LA RICETTA DELLA DOMENICA

Insalata di gallina 

RICETTA1 GIACOMO

Ingredienti per  2 persone

300 g. di carne di gallina nostrana  lessata, 1 cucchiaio di uva sultanina rinvenuta in acqua, 20 g. di cedro candito, 4 cucchiai di olio di oliva, 1/2 cucchiaio d’ aceto, qualche goccio di aceto balsamico, pepe, sale.

Disossare la carne, tagliarla a listarelle di un centimetro di spessore e porla in una zuppiera. Unire l’uva sultanina precedentemente ammollata, il cedro candito tagliato a fettine sottili, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’olio, l’aceto balsamico e mescolare con cura

Per completare l’impiattamento, disporre nel piatto su un letto di insalata misticanza   condita con olio e limone, e mostarda cremonese.

Questa preparazione è chiaramente ispirata alla storica ricetta di Bartolomeo Steffani, cuoco alla corte dei Gonzaga nel XVII secolo, uomo raffinato ed esperto che ha lasciato un memorabile libro di ricette scritto nel 1662.

La preparazione originale, in realtà, non prevedeva l’uso del pollo ma del cappone, il grosso volatile che a partire dal Cinquecento cominciò a diffondersi alle mense dei nobili del Nord e Centro Italia, apprezzato per la morbidezza delle sue carni; per realizzarla, il cuoco impiegava non solo il petto ma anche parti oggi considerate di scarto, come i piedi – non a caso nel libro il piatto è chiamato “Insalata di piedi di capponi” –, privati della pelle, cotti e accompagnati con “vago di uva fresca di moscatello, un poco di scorza di cedro condito tagliato in fette sottili ma poco […] poi con oglio, aceto e sale”. Nel mantovano, dove questa ricetta è diffusissima, è consuetudine unire i pinoli tostati e semi di melograno oppure un aceto di melograno ottenuto con una riduzione del succo.

 

IL VINO

IMG 20200624 191025

Delicati e deliziosi sono i sapori che si percepiscono in questo piatto così radicato nella tradizione delle nostre terre.

La sontuosa dolcezza della gallina nostrana – oppure del nobile cappone, se si ha la fortuna di poterne disporre – viene contrappuntata dall’agrodolce apportato dagli altri elementi, a cominciare dal cedro candito, raffinatissimo e profumato, poi l’uvetta sultanina, aromatica e appena speziata, quindi aceto balsamico, che conferisce sia altra dolcezza che una punta di giusta acidità. Il vino che possiamo abbinare secondo me deve rafforzare questa varietà di gusti mirabilmente contrastanti fra loro e per questo propongo un inconsueto Langhe Bianco nato dall’estro intelligente di Nicoletta Bocca di San Fereolo, donna colta e illuminata contadina per passione, che nella sua Dogliani ha congiunto nel Langhe Bianco Coste di Riavolo ( praticamente un cru)  Traminer e Riesling renano. 

Due vitigni aromatici affascinanti e con caratteristiche diversissime, ma entrambi capaci di durare nel tempo e sviluppare aromi inconsueti, un elemento costante nei vini di San Fereolo.

Un bianco pensato come se fosse un rosso, evitando tutti quegli accorgimenti di tecnica di cantina che permettono di mantenere il frutto del bianco purissimo e slegato dalla sua vita materiale.

Il fascino delle vinificazioni naturali sulle fecce dell’Alsazia, la ricerca degli aspetti più opulenti di questi vitigni senza mai lasciarsi andare a surmaturazioni o residui zuccherini.

Un vino intrigante per l’unione inattesa degli aromi e dei caratteri dei due vitigni, che si integrano e contraddicono a vicenda. Ad un naso iniziale contrassegnato dai profumi di rosa e litchi del traminer segue, nel tempo, il lato aromatico degli idrocarburi del riesling. In bocca la vena opulenta del traminer è sorretta dall’acidità e dalla integrità del riesling.

Un bicchiere che colpisce e stupisce, ma che sembra davvero perfetto per accompagnare un piatto dall’animo principesco.

In alternativa, anche un Gewurztraminer atesino non troppo carico, oppure un Riesling Gardesano di buona fattura.

 

Ristorante da Giacomo

 

Qui sotto è possibile scaricare la ricetta in formato PDF

Video presentazione

Il video di presentazione dell'Enoteca Cremona

Scopri Cremona

Una selezione di link utili per scoprire le bellezze di Cremona...

Seguici sui social

facebook,logo,social,social network,sn          instagram