paolo golena

Paolo Baggio, cuoco Ristorante La Golena – Cremona

Paolo è un cuoco di poche parole e di molte padelle, con una passione profonda per l’umanità della cucina, cresciuto in tanti luoghi di lavoro diversi ma dove è sempre riuscito a fare la differenza.

Scuola alberghiera a Gardone, tanta gavetta poi l’approdo alla Borgata di Cremona quindi l’apertura della Bastida nel 2000 e della Golena nel 2008.

Mai solo, sempre con la famiglia a macinare lavoro, perché Paolo è un tutt’uno la moglie Daniela e con il cognato Roby a sua volta inseparabile dalla moglie Sonia.

Sono un quartetto meraviglioso e un grande esempio di capacità imprenditoriale in famiglia. I suoi piatti sono sempre precisi, pieni di colore, freschezza e cura, con una inclinazione particolare per il pesce ( è davvero un abile pescatore e altrettanto bravo fungaiolo ) ma con tocchi golosissimi anche nella pasticceria.

La sua è una cucina ottima e confortevole, dove si ritrovano tutti i prodotti e i sapori che conosciamo, declinati sempre con bravura e conditi con il suo sorriso schietto e accogliente.

E non per nulla la Golena è nel cuore di tutti i cremonesi.

 

 

LA RICETTA DELLA DOMENICA

Gnocchetti di polenta con fonduta di grana padano e punte di asparagi

 

Ingredienti

Per gli gnocchi:
polenta 150 gr,
ricotta 100 gr,
farina bianca 50 gr,
grana padano grattugiato,
1 uovo intero,
noce moscata

Per la fonduta:
panna fresca 200gr,
grana padano grattugiato 200gr
1 tuorlo d’uovo,
pepe

Per la tempura
300gr.farina bianca,
300 gr. di birra fredda,
2 tuorli,
5 albumi montati a neve
Fiori di zucca.

Asparagi al vapore
In un mixer frullare tutti gli ingredienti per gli gnocchi fino ad ottenere un impasto omogeneo, trasferire in un sac a poche con bocchetta liscia e formare delle strisce lunghe 20 cm, facendole cadere in un tegamino con acqua bollente salata. Quando affiorano, scolare su una teglia e far raffreddare, quindi tagliare a misura di gnocco. Mettere tutti gli ingredienti della fonduta in un tegamino, fondere a bagnomaria, frullare con il tuorlo d’uovo e tenere in caldo.

Tempura
Frullare farina, birra e tuorli ottenendo un composto perfettamente liscio e amalgamato, unire gli albumi montati a neve. Friggere i fiori di zucca passati nella tempura in olio bollente e tenere in caldo. In una padella mettere un mestolo di fonduta, le punte di asparagi e porre sul fuoco, tuffare nuovamente gli gnocchi in acqua bollente scolarli quando affiorano e metterli nella padella, saltarli e impiattarli. Decorare con punte d’asparagi e i fiori di zucca.

 

IL VINO

FRIULANO

Il piatto presenta curiosi elementi contrastanti che pure si fondono con piacevole equilibrio: la morbida rotondità degli gnocchi avvolta dalla cremosità della fonduta e la leggera croccantezza delle punte di asparagi in tempura, che apportano anche la nota vegetale fresca che personalizza l’insieme.

Il vino che andremo ad accostare non dovrà essere troppo aromatico e neanche troppo acidulo, così da accompagnare in modo elegante i sapori compositi del piatto: ho pensato ad un bel Friulano del Colli Orientali, il Bontaj di Cadibon, bella realtà familiare agricola che opera in regime biologico in quel magnifico luogo che è Corno di Rosazzo.

Più volte premiata a livello internazionale per il suo Sauvignon, si distingue anche con i vini ottenuti solo dalle uve tipiche locali, come Malvasia Istriana, Ribolla e il Friulano, appunto.

Il Bontaj, nome singolare nato dall’unione del cognome di famiglia, Bon, e Tocai, nome storico dell’uva ora denominata Friulano, è un vino bianco interessante, capace di molteplici sfumature che spaziano da una lieve aromaticità con note ammandorlate molto fini a toni freschi e vegetali, con profumi intensi e persistenti che ne denotano un carattere elegante ma deciso.

La lavorazione a freddo e senza uso di lieviti selezionati con cui il Bontaj è ottenuto protegge l’integrità e la vera tipicità del vitigno. 

In alternativa, posso suggerire un buon Lugana o anche il raro e raffinato Erbaluce di Caluso.

 

 

Qui sotto è possibile scaricare la ricetta in formato PDF

Video presentazione

Il video di presentazione dell'Enoteca Cremona

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