F.ROZZA VIOLINO

FRANCESCO ROZZA – Ristorante Il Violino – Cremona

Classe 1994, sguardo sempre attento e intento a seguire pensieri, a cogliere spunti, a osservare per elaborare.
E’ un cuoco? Ah no, è un chimico alimentare, pieno di formule e nozioni sull’essenza degli elementi e con una passione travolgente per le padelle.
E’ un autodidatta, che vede la cucina come un modo di esprimersi e raccontarsi, ripercorrendo ogni giorno quell’imprinting ricevuto in casa, dalla nonna, perché dalle nostre parti la prima scuola è quella ed è quella che non si scorda mai. Inizia col fare il piazzaiolo, poi il comis in uno stellato, poi gira in vari luoghi fino ad arrivare al Violino di Cremona nel 2018, diventandone il cuore e il futuro.
E’ un sognatore col mestolo in mano, pieno di passione e umiltà. Sa di dover camminare moltissimo, ma andare oltre gli piace anche se tiene ben presente che le basi della tradizione sono tutto per poter pensare di innovare. Lasciamolo dunque sperimentare le sue capacità  all’ombra del Torrazzo, augurandogli di diventare grande, magari anche molto.
Vivere per cucinare, cucinare per vivere…. Lui ci crede tantissimo.

 

LA RICETTA DELLA DOMENICA

RISOTTO….AH NO!” 
Finto risotto di Topinambur, al burro e salvia con liquirizia e lime.

RICETTA1 FOTOPIATTO VIOLINO

Dosi per 4 persone:
Per il burro alla salvia: 80gr di salvia; 250gr di burro
Per il brodo: 1lt di acqua fredda, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 pomodoro
Per la crema di risotto: 100gr di riso carnaroli; 50 gr di Parmigiano Reggiano; 35gr di burro
Per il finto risotto: 500gr di topinambur; 70/80gr di burro alla salvia; 90 gr di Parmigiano Reggiano, sale e pepe q.b.
Per decorare: liquirizia in polvere e scorza di lime

Procedimento:

Burro alla salvia. Mettiamo in un sacchetto per il sottovuoto il burro e la salvia; sigilliamo e mettiamo in forno a vapore, in alternativa va bene anche in forno in una teglia piena di acqua, a 70gradi per tutta la notte. Il mattino successivo, apriamo il sacchetto del sottovuoto e filtriamo il burro, che nel frattempo si sarà chiarificato, con un colino. Raffreddiamo in frigorifero per almeno 5/6 ore in modo che il burro alla salvia si solidifichi, consentendo di eliminare le caseine coagulate e separate dal grasso.

Una volta pronto, partiamo con la crema di riso. Procedere come se fosse un risotto classico, tostiamo a secco il riso e sfumiamo con il brodo che avremo precedentemente preparato, continuiamo la cottura per circa 1 ora, cioè  fino a che il chicco di riso non sarà completamente esploso e cremoso. Mentre attendiamo la cottura del risotto, puliamo e mondiamo il topinambur, tagliamolo a cubettini regolari, ma molto piccoli, appena tagliati mettiamoli in una ciotola con acqua e ghiaccio, in modo da evitare che si ossidi. Quando il riso sarà stracotto, mantechiamolo con burro e parmigiano e regoliamo di sale; a questo punto frulliamo il tutto per almeno 10/15 minuti, con un frullatore ad immersione, in modo da ottenere una crema liscia, se vediamo qualche grumo, passiamo il tutto al colino. Una volta pronto, teniamolo da parte. Partiamo con la cottura del topinambur e procediamo come se fosse un risotto, tostiamolo con olio in una casseruola, aiutandoci con un pizzico di sale in modo da aiutare la fuoriuscita della sua acqua, una volta tostato, sfumiamo con il brodo e facciamo cuocere fino a consistenza desiderata, ci vorranno circa 10 minuti, ma a seconda del gusto si può cuocere di più o di meno. A metà cottura aggiungere la crema di risotto, questa sarà necessaria per legare il burro ed il parmigiano in mantecatura, in quanto il topinambur non ha amido, in modo da evitare che il parmigiano fonda e stracci.  Quando la cottura sarà ultimata mantecare come un risotto, con circa 80 grammi di burro alla salvia e parmigiano.

Impiattare spolverando della liquirizia in polvere e grattando la scorza di lime.

Servire caldo.

 

IL VINO

VINO VIOLINO1

Il tono prevalente in questo piatto è sicuramente quello della morbidezza sia tattile che gustativa; i tocchi rinfrescanti sono dati dal sottofondo di salvia e dalla scorza di lime, mentre la delicata balsamicità della liquirizia bilancia l’insieme.  Il vino può semplicemente accompagnare il piatto ad esprimersi distendendo i suoi semplici elementi, così ben fusi da delineare un armonico insieme.

Penso ad un vino bianco che di suo nasce elegante, sempre composto e raffinato seppur capace di espressioni di altissimo livello:  il Pinot Bianco atesino, vitigno principe di quelle zone e interpretato con maestria da molti produttori. Sceglierei d’istinto il Platt & Riegl di Girlan,  luminoso e avvolgente, ben equilibrato, carezzevole e rinfrescante, capace di contrappuntare il piatto senza predominare ma senza sottomettersi.

Un 50% della massa fa solo acciaio, l’altro 50% fermenta in grandi botti di rovere da 50 ettolitri, e questo concorre a imprimere al vino una leggera spinta di fondo che lo rende veramente piacevole e raffinato.

Il Pinot Bianco è un vino che merita attenzione e apprezzamento, una sorpresa per molti che spesso ne dimenticano o non ne conoscono la splendida personalità. In alternativa, direi eccellenti un buon Friulano o un Greco Bianco calabrese.

 

Qui sotto è possibile scaricare la ricetta in formato PDF

Video presentazione

Il video di presentazione dell'Enoteca Cremona

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