Cristian Conti, classe 1984

Nato con la voglia di cucinare; estroso, determinato, rigoroso, gran lavoratore, coraggioso, con quel tanto di follia che serve per voler passare la vita in cucina. Esperienze brillanti con chef importanti fin da giovanissimo e poi qui a Cremona, alle Scuderie, dove da vari anni  gioca la sua partita professionale destreggiandosi  fra radici , passione, creatività e innovazione. I suoi piatti sono sempre bellissimi, costruiti con sostanza e forma, pieni di colore e rischio. Seguirlo è un viaggio che vale sempre  la pena di intraprendere.

 

LA RICETTA DELLA DOMENICA

Spaghettoni cacio e pepe con tartare di gamberi al lime

Ingredienti per 4 persone:

spaghettoni Regina dei Sibillini 320 g, pepe nero in grani q.b., pecorino romano stagionatura media da grattugiare 200 g,
24 Gamberi Rossi di Mazzata del Vallo sgusciati e puliti dell’intestino, la buccia di 3 lime, sale fino q.b.

Procedimento:

Grattugiare 200 g di Pecorino; mettere a bollire l'acqua in un tegame (mettetene circa la metà di quanto ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido) , salare a piacere. , al bollore buttare la pasta: è consigliabile lo spaghetto di regina dei Sibillini per la sua eccellente tenuta di cottura.

Versate i grani di pepe interi su un tagliere , quindi schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino  per ottenere il massimo dell’aroma. Versatene metà dose in una padella ampia antiaderente , tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno , poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta .

Scolate quindi gli spaghetti molto al dente (tenendo da parte l'acqua di cottura) e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato ;  smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla "respirare" e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura risottando gli spaghetti . Continuate a versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina.

Crema al Pecorino : mentre la pasta risotta, mettete circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola; aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, mescolate con una frusta in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno e unite la dose restante di Pecorino, tenendone poco da parte per condire alla ine .

Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario; versare la crema di pecorino in temperatura e mantecare velocemente fuori dal fuoco aggiungendo anche il pecorino rimasto da parte.

Impiattamento:

Sul fondo di un piatto adagiare la tartare di gamberi profumati al lime ( possibilmente bucce grattugiate col microplane,) versate al centro gli spaghetti e Insaporite con il restante pepe e servite subito

IL VINO

Tradizione e Innovazione, da sempre contrasto filosofico e ineludibile anche in cucina, dove spesso sapori e tecniche si intrecciano, si confrontano e competono per arrivare a nuovi equilibri.

Anche il vino è così; pratiche antiche vengono valorizzate e la riscoperta di sapori franchi, se vogliamo primordiali è un principio di cui movimenti moderni di vignaioli dal cuore antico si sono fatti paladini irrompendo sulla scena del vino contemporaneo con sapori che vengono da lontano e che talvolta spiazzano ma che sempre suscitano domande e interesse.

Per questo piatto provocatorio, dove la spezia decisa del pepe domina sulla sapidità del formaggio, mentre entrambi entrano in rotta di collisione con la dolcezza del gambero e la freschezza aromatica del lime,  ho pensato ad un vino dal carattere altrettanto poliedrico come il PITHOS Bianco di Cos, vino siciliano di chiara impostazione naturale e biodinamica, vinificato sulle bucce in anfore di terracotta. L’uva è grecanico 100%, colta in piena maturazione, capace di esprimere acidità e freschezza insieme a tonalità lievemente speziate e più morbide di frutta esotica, frutta secca, note anche calde ma sempre sostenute da pari decisa verticalità. L’accostamento mira a competere con la crema di pecorino e il pepe, lasciando spazio alla delicatezza dei gamberi incorniciati dal lime: una prova gustativa decisamente singolare, ma d’altra parte, senza rischio non c’è piacere…

Pithos Bianco Igt biologico 2018 – Prezzo Enoteca euro 23.00

 

 IL LOCALE

Link: www.lescuderiecremona.it 

 

 

 

 

 

 

Qui sotto è possibile scaricare la ricetta in formato PDF

Video presentazione

Il video di presentazione dell'Enoteca Cremona

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