BarbieriIl termine "mostarda" fu usato per la prima volta in un testo francese del 1288; già allora il mostum ardens veniva usato per conservare più a lungo possibile la frutta, che veniva immersa in una poltiglia composta da mosto d’uva cotto e farina di grani di senape, poiché si era scoperto che la senape aveva proprietà conservanti. Altre fonti storiche ci riportano agli Sforza e soprattutto ai nobili cremonesi Affaitati, che diffusero con doni e banchetti l’uso di questa prelibata preparazione fra gli aristocratici del tempo.

festivalmostarda8201Il suo scopo è la conservazione della frutta e nel tempo si sono codificate due vie per farlo: quella antica e originaria, basata su una lenta lavorazione della frutta di stagione, messa sotto zucchero per giorni fino a candirla in modo naturale per poi fissarne la conservazione con l’olio essenziale di senape e quella moderna, “alla cremonese”, pratica che risale ai primi del ‘900 quando Enea Sperlari, avvalendosi di strumenti industriali di conservazione e canditura della frutta, trova il modo di conservare interi i frutti delle varie stagioni per poi unirli nella stagione fredda utilizzando uno sciroppo di glucosio  e olio essenziale di senape.

mostarda mantovana slide

La differenza è sostanziale: nel primo caso ( detto “alla mantovana” perché in quella zona, grazie alla presenza di una splendida corte come quella dei Gonzaga, la pratica si era raffinata e diffusa moltissimo) avremo solo mostarda monofrutto o al massimo con qualche varietà fresca della medesima stagione;  nel secondo caso, data la possibilità di conservare diversamente la frutta con un procedimento di canditura, avremo la famosa mostarda cremonese con frutti interi e di stagioni differenti, avendo infatti la possibilità di unire le ciliegie ai mandarini, i fichi ai cedri tutti conservati separatamente.

Le due vie della mostarda sono entrambe valide ma portano a gusti differenti: il piacere del commensale è sperimentare gli abbinamenti e scoprire nuove, intense e sorprendenti emozioni gustative.

 

images

Il procedimento antico della preparazione della mostarda

La frutta cotta per pochi minuti con lo zucchero viene adagiata in vasche dove inizia il proprio percorso di canditura; giornalmente vengono fatti decantare i pezzi di frutta, grazie ad una griglia, togliendo solo la parte liquida che viene progressivamente concentrata. La ricetta è semplice, il tempo necessario non breve… Questa fase termina quando il prodotto ha raggiunto una gradazione zuccherina di circa 70 gradi. Il momento finale è il più delicato. Si aggiunge il fuoco, il conservante naturale, il sapore di antico: l’essenza di senape. Entra nelle narici, nella testa ed il suo ricordo rimane vivo per molto tempo. Questo effetto, nel gergo locale,  si chiama “senavra”.

Il nostro assortimento – Per ordinare chiama 0372451771 oppure scrivi a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

All’antica Alla cremonese
Mostarda Classica di frutta Mista 380\1000 Mostarda Cremonese di frutta Mista 380\700\1300
Mostarda di Mele e Pere 110\240 Mostarda Cremonese di Mele 380
Mostarda di agrumi 110\240 Mostarda Cremonese di Clementini 380\700
Mostarda di Fichi 110\240\1000   Mostarda cremonese di Fichi 380
Mostarda di Pesche 110\240 Mostarda cremonese di pere 380
Mostarda di Cedro 380   Mostarda cremonese di Marroni 380\700
Mostarda di zucca 110\240  
Mostarda di Cipolle 110\240\1000   Mostarda cremonese di verdure 380
Mostarda di ciliegie 110\240  
Mostarda di Mele campanine 240 N.B. Disponibili su richiesta secchielli di cremonese da 3kg nei vari gusti.

 

Video presentazione



Il video di presentazione dell'Enetoca Cremona con Patrizia Signorini

Scopri Cremona

Una selezione di link utili per scoprire le bellezze di Cremona...

Italian English French German