STEFANO MINCHILLO – RISTORANTE AL QUARTO TERRAZZA MEDITERRANEA – CREMONA

Stefano è nato così, come se avesse sempre saputo cosa fare e cosa diventare.  Il suo sorriso arriva sempre prima di ogni altra cosa e quando smetti di sorridere con lui, ti accorgi che è giovane come l’acqua ( non arriva a 30 anni) ma è una forza della natura e sa ragionare come tanti cuochi navigati neanche si sognano.

E’ intuitivo, intelligente, pieno di volontà e coraggio imprenditoriale. In pochi anni, sbucato a Cremona dopo anni di gavetta all’estero, ha fatto la differenza in tutto, dimostrando di possedere una visione moderna ed efficace, in grado di scavalcare barriere e difficoltà di ogni tipo.

Lo scorso anno ha frequentato e superato con successo il Master di Alma come Food & Beverage Manager, un sacrificio enorme per un ragazzo che contemporaneamente doveva gestire la cucina del suo ristorante, ma affrontato con slancio e capacità sorprendenti; è stato il primo ad organizzare il Delivery durante il lock down e ora ha avviato un nuovo progetto, CUCINAMI, nel quale ha messo in pratica estro e creatività dando uno sbocco in più al suo lavoro di cuoco.

Lui non sogna ad occhi aperti: Stefano costruisce giorno dopo giorno cose concrete e macina risultati. Con l’aiuto ai fornelli del Quarto del bravo Andrea Regonati, Stefano sta rendendo onore alla sua professione.

E poi c’è ancora qualcuno che non capisce che il futuro è dei giovani… di giovani bravi come lui.

 

 

LA RICETTA DELLA DOMENICA

RAVIOLI AL NERO RIPIENI DI BACCALA’ E OLIVE

RICETTA1 ALQUARTOBIS

Ingredienti:

PER L PASTA NERA: farina 000 gr.200, semola gr.50, 6.5 gr. nero di seppia, 130gr. uova, 3 gr.sale
PER LA PASTA BIANCA: farina 000 gr.200, semola gr.50, 118 gr.uova, 4 gr.sale
PER LA FARCIA: 500 gr.baccalà ammollato, 100 gr. olive taggiasche, 1 spicchio di aglio, Olio, sale e pepe q.b.

Preparare la pasta  bicolore , preparare i riquadri per il raviolo. Tagliare il baccalà a cubetti, far soffriggere dolcemente olio e aglio, aggiungere il pesce, le olive taggiasche snocciolate. Ultimare la cottura e frullare il tutto finemente.  Stendere la pasta bicolore e farcire con la farcia frullata mediante un sac a poche. Chiudere i tortelli secondo un metodo classico.

Per impiattare

CREMA DI MELANZANE AFFUMICATE: far arrostire le melenzane sulla fiamma viva finché la pelle non sarà bruciata.Tagliare a metà, estrarre la polpa con un cucchiaio e frullare il tutto aggiustando con olio, sale e pepe. La crema ottenuta servirà come base dei ravioli
POMODORINI SCOPPIATI : utilizzare almeno 10 pomodori datterini e farli saltare in  padella a fuoco vivo  aggiungendo un poco di acqua la bisogno
CREMA DI BURRATA: frullare col mixer e poi setacciare con cura una burrata con olio, sale e pepe e circa 30 gr.di latte
OLIO AROMATICO: preparare 3 oli aromatici utilizzando 200 gr, di basilico e 100 ml di olio di semi; 200 gr. prezzemolo e 100 ml di olio di semi; 200 gr, sesamo nero e 100 gr. di olio di semi.

Stendere nel piatto la crema di melanzane, saltare in padella  ravioli con i datterini scoppiati, sistemarli nel piatto e guarnire con gocce di crema di burrata e oli aromatici, maggiorana, erba pepe e finocchietto selvatico.

 

 

IL VINO

VERDICCHIO OCHE

Questi ravioli sono un affresco della cucina mediterranea: colore e sapore si fondono perfettamente e regalano sensazioni gustative ricche e piacevolissime, piene di sfumature, profumi e sapori. Il vino che mi piace abbinare è un vibrante Verdicchio Classico dei Castelli di Jesi: Le Oche di Fattoria San Lorenzo.

Impossibile con un piatto così poliedrico non pensare a un vino come questo, pieno di note mediterranee che rimandano al mare, al vento e ai profumi intensi della nostra terra.

Le Oche è un verdicchio intenso, vinificato in modo naturale e solo in acciaio, carico di tutta la personalità dell’uva, raccolta in piena maturazione e quindi valorizzata al massimo nella sua istintiva identità.

Note saline accompagnate da nervature erbacee e floreali leggere lo rendono quantomai accattivante, con un sorso pieno e sempre cangiante.

In alternativa, bene anche un Pigato ligure o un magico Catarratto siciliano.

 

 

 

Al Quarto

alquarto

 

Qui sotto è possibile scaricare la ricetta in formato PDF

Video presentazione

Il video di presentazione dell'Enoteca Cremona

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