Il tartufo è come una pepita, un tesoro che si trova nei boschi di molte zone d'Italia, nelle Langhe piemontesi come nelle colline umbre o toscane. Ha un  gusto straordinario, inconfondibile, che alcuni detestano ma che i più amano irrimediabilmente. E' prezioso e raro, la sua disponibilità è strettamente  legata all'andamento stagionale e quest'anno pare eccellente per poterlo portare sulle nostre tavole.

 Ma vediamo di conoscerlo meglio. 

Il tartufo è un fungo sotterraneo, formato da due componenti: la prima, la parte che si mangia, è il corpo fruttifero(o carpoforo), che viene prodotto    dalle "radici" (il micelio vegetativo), la seconda componente, invisibile, del fungo. Il carpoforo nasce quando c'è il clima favorevole a ciascuna specie di    tartufo, di solito fra l'autunno e la primavera. Può essere più o meno grande e di forma rotonda o irregolare, disposto a 10-40 cm di profondità. Sotto la  scorza esterna, liscia o rugosa, c'è la polpa con le spore.Quando le spore sono mature, il tartufo sviluppa un intenso odore, diverso per ogni specie, il cui  scopo è quello di essere fiutato dagli animali, che in questo modo diffonderanno le spore e ne consentiranno la riproduzione.Il carpoforo infatti è chiuso e  deve essere aperto dagli animali che scavano, attirati dal profumo, per mangiarselo. Nel terreno, quando il clima è favorevole, le spore di tartufo germinano. Emettono cioè una rete di micelio, filamenti sottilissimi che perlustrano il suolo per trovare le radici adatte con cui formare una simbiosi. Le specie simbionti sono alberi, tranne il nocciolo, e ogni specie di tartufo si lega solo ad alcune specie arboree e non ad altre.Il micelio del tartufo avvolge la radice dell'albero come un manicotto, e vi penetra all'interno, formando una micorriza. Da qui, il tartufo produce nuovo micelio che esplora il terreno per un centinaio di metri attorno. La micorrizazione è vantaggiosa sia per il tartufo che per l'albero.

Le principali specie di Tartufo

Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum): il più pregiato. Matura fra settembre e dicembre, in boschi di nocciolo, pioppo nero e bianco, salice bianco, salicone, farnia, cerro, roverella, tiglio, carpino bianco e nero. E' di colore giallo ocra e profuma intensamente con sentori d'aglio e di formaggio grana.

Bianchetto o marzuolo (Tuber borchii): presente da gennaio ad aprile in boschi di querce, pioppi, salici, pini e cedri, con preferenza per le pinete litoranee dell'Italia peninsulare. Somiglia molto al tartufo bianco pregiato, ma la polpa è di colore rosso-bruno scuro. L'odore ricorda molto di più quello dell'aglio.

Scorzone (Tuber aestivum): matura tra giugno e settembre sotto querce, carpini, faggi, pioppi, noccioli e pini, in tutt'Italia. E' riconoscibilissimo per la scorza nera con grandi verruche e ha un odore gradevole e delicato di nocciola.

www.cibo360.it

 

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Antipasti, finger food, piccoli, stuzzicanti e gustosi assaggi fra un pasto e l'altro, hanno in sé un che di attraente e festoso. Invitano ad aprirsi al momento del convivio e predispongono al gusto e alla scoperta del cibo.

Leggi tutto: Caramelle integrali con cipolle rosse caramellate e cuore fondente

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Torna l'ormai imperdibile Festa del Torrone di Cremona che coinvolge tutta la città in una maratona dolcissima e ricca di eventi e che per noi, presenti fini dalla primissima edizione, è un momento di grande emozione. Protagonista indiscusso è come sempre il nostro esclusivo TORRONE CREMONESE CLASSICO AD LIBITUM, prodotto solo per noi con mandorle selezionate e soprattutto con il miele biologico cremonese di Sergio Zipoli, il più premiato e bravo degli apicoltori del territorio. 

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ECCO COSA OFFRIAMO
Al Banchetto:
Ci trovate in Cortile Federico II ( all'interno del Palazzo Comunale) con un assortimento finissimo di vero torrone classico e morbido, proposto in esclusive pezzature e confezioni. Troverete anche il miele biologico con cui è prodotto il Torrone Ad Libitum e tutti i tipi delle celebri mostarde cremonesi, sia da metodo tradizionale che da metodo moderno a frutta intera.
In Enoteca:
Nel nostro piccolo luogo di delizie, che si trova proprio dietro alla Cattedrale, offriamo un menù semplice e tradizionale ma curatissimo: Cotechino Cremonese con lenticchie, polenta, mostarda, Salame Riserva dell'Enoteca, Culatello, Coppa, Grana Padano, Salva Cremasco, Mortadella e Fiocco Cotto di Maiale Tranquillo cremonese, Mostarde biscotti locali e torrone. Il tutto da accompagnare ai nostri ottimi vini.

L'enoteca è piccola: LA PRENOTAZIONE NECESSARIA

IMG 20171123 163927Non mancate dunque di prenotare il vostro passaggio telefonando allo 0372451771 oppure per mail scrivendo a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 

Si accettano prenotazioni anche per i Salami Cotechini Nostrani 3TTT.

Il 2017 si apre a Cremona con un vibrante dibattito sul futuro del commercio nel centro storico della città, posto che l'Amministrazione ha annunciato l'apertura di due nuovi grandi superfici destinate a Centro Commerciale a fronte delle quali dichiara semplicemente il proprio impegno ad animare il centro cittadino con eventi e mercati. 

Penso che sia mio dovere intervenire ed esporre il mio pensiero: questa è la mia libertà, questa la mia responsabilità di imprenditore e cittadino.  

Credo che a chi governa, qui e altrove, manchi totalmente la visione propria di una vera politica sociale. Manca la consapevolezza delle leve che fanno muovere le persone e indirizzare comportamenti ed economia. Manca totalmente la coscienza di quello che sono oggi i centri commerciali, vale a dire società finanziarie meramente speculative che ripetono ovunque un format studiato e aggressivo, protetto dalle connivenze ideologiche e monetarie della politica. Credo che chi governa non si renda conto assolutamente della potenza destabilizzante di modelli di consumo standardizzati, che condizionano sia la produzione che i consumatori, abbassando livelli di percezione della qualità e le conseguenti scelte di acquisto. Credo che in chi governa non ci sia la benchè minima conoscenza della realtà imprenditoriale del commercio tradizionale, stretto tra vecchie mentalità e tremende pressioni fiscali, oltre che appunto dimenticato e travisato da chi amministra. Si finisce sempre col parlare di prezzi e convenienza nel modo più ignorante e becero che si possa immaginare. 

Le città non sono nate per diventare teatrini. I negozi non sono finestre illuminate, ma cuore di famiglie, gente che lavora, mette denari nella città, investe sul futuro dei figli. E' ora di finirla di dire che con gli eventi si aiuta il commercio. E' ipocrita, oltre che falso. Ma se siamo arrivati al punto di invocare questo per sopravvivere, allora è certo che i politici dovrebbero solo vergognarsi. Le città sono palestre di vita, incontri, scambi culturali, fonti di economia reale e ricchezza. O si sceglie di proteggerle e farle vivere o si è complici della loro desertificazione. E' talmente lampante la decadenza di costume ed economica che mina la struttura profonda della nostra società che trovo inaccettabile e agghiacciante sentire ancora parlare dell'utilità della costruzione di nuovi Centri Commerciali. I signori delle società finanziarie che gestiscono questi business - ora come ora mortiferi per tutti tranne che per loro - dovrebbero piuttosto essere portati dalla politica ad investire nei centri storici delle città, nei negozi e negli immobili da recuperare, nelle strutture di servizio: centri commerciali diffusi DENTRO LE CITTA': questa sarebbe politica seria. Quella di oggi è colpevole, misera cecità.

Ricordare l'essenza della vita di una città non è ostinarsi a voler replicare un passato, ma trovare le radici su cui costruire il futuro. Più la violenza del sistema speculativo spinge a travolgere stili di vita e forme di economia "umana", più chi invece ci crede deve resistere e provocare duramente le riflessioni di chi ha ricevuto il potere di decidere come mandato da parte dei cittadini ma che lo sta usando in modo sciagurato proprio contro di loro. Le prove della nefasta ricaduta sulla società dei modelli imposti dai Centri Commerciali sono sotto gli occhi di tutti. Il danno è nella testa delle persone come effetto indiretto, ma è ormai drammatico nella qualità di prodotti e servizi, nella distrazione di risorse finanziarie dal territorio che si impoverisce inesorabilmente, nella perdita di abilità artigianali e imprenditoriali che vanno a morire, nella desertificazione dei centri storici, nel crollo del valore delle attività, nella mancanza di prospettiva per i giovani. E pensare a feste ed eventi compenserebbe tutto questo? Con una bocca parliamo di cultura e patrimoni universali e con l'altra rifiliamo pop corn e patatine? Con una mano facciamo convegni e lussuosi portali e con l'altra favoriamo consumo di suolo e nuove cattedrali di cemento che risucchiano cervelli e denari? Gastronomie sull'onda di East Lombardy? Magari... Ma se si allevano schiere di consumatori qualunquisti e anche con risorse limitate da una situazione economica che strangola tutti, a chi si può onestamente consigliare di aprire bottega? Ma è un domino: chi potrà continuare a produrre in un certo modo? L'Italia ha un patrimonio enogastronomico straordinario, ma che si regge sulla capacità di fare impresa di migliaia di resistenti, di partigiani del buono che combattono ogni giorno - nei campi, nei laboratori, nelle botteghe - una battaglia impari contro la burocrazia, le tasse, un sistema distributivo piratesco, una decadenza culturale e finanziaria strisciante ma costante, mistificazioni politiche avallate da una legislazione europea a dir poco demenziale; il manifatturiero è aggredito da prodotti di totale modestia provenienti da paesi dove lo sfruttamento di chi lavora è una regola. Cibi taroccati, indumenti scadenti, giocattoli pericolosi, tutto è crollato nella mediocrità, nel principio dell'usa e getta. Un colossale e drammatico inno allo spreco. E gongoliamo per essere il popolo della Coop sei tu, che canta Bandiera Rossa o non canta niente mentre però impazza nei talk show, porta i figli non ai musei o in campagna ma al Centro Commerciale ogni domenica e festa comandata e sputa sentenze su tutto, sui prezzi, sulla qualità delle cose che per il vero non conosce affatto, sulla dignità di chi ha negozio offendendo alla grande perchè è comodo rifilare del ladro e lavarsi la coscienza. E si dimentica che però corre ad acquistare malamente prodotti senza senso, senza rendersi conto che è complice di un sistema distorto e feroce che sta usando tutto e tutti. Siamo l'immagine dell'incoerenza. 
Fortunatamente, chi cerca di affrancarsi da questo esiste, ci prova, studia e si informa, frequenta botteghe e mercatini, cerca qualità e sicurezza alimentare, vuole prodotti e servizi dignitosi. Un piccolo esercito - fra cui giovani che tornano a vecchi mestieri e alla terra ( altro sintomo del fallimento di certe politiche... ) - combatte in bottega dalla mattina alla sera e fa filiera con chi produce bene. Molti portano i figli a vedere stalle e paesi piuttosto che rinconglionirli con i giochini delle gallerie calde e lucenti. E' un trend consolante, ma non basta. Una nicchia sui valori fondamentali della società è cosa inconcepibile sia sotto il profilo intellettuale che sotto quello economico: il cibo buono nel 2016 non può essere solo di nicchia. Le cose fatte bene nel 2016 non possono essere solo per pochi. Educare un popolo e guidarlo non è edonismo filosofico da esibire in salotto. Gestire i macroflussi economici non è una opzione, è un dovere. Ecco: questo è ciò di cui dovrebbe occuparsi la politica. I nostri amministratori dovrebbero uscire ogni giorno per le strade e fare un bel bagno di normalità entrando nei negozi, ascoltando la gente che lavora e da lavoro e che conquista il proprio pane con le unghie e coi denti; per ogni vetrina chiusa dovrebbe arrivargli in faccia uno schiaffo cattivo. Ecco. Dovrebbero abbassare lo sguardo davanti al commercio che soffre. Complimenti. Dopo secoli di storia, i politici di oggi lo stanno uccidendo .

 

Il Palazzo del Ghiaccio di Milano si è rivelata una bellissima location per LIVEWINE, l’ultima delle ormai innumerevoli manifestazioni ...dedicate ai vini che nessuno vorrebbe ma che tutti devono per brevità definire “naturali”.

Leggi tutto: Domande ..naturali dopo LiveWine a Milano

Enoteca, letteralmente significa contenitore di vino. In realtà oggi il concetto originario di bottiglieria si è ampliato andando a comprendere il mondo del gusto nella sua ampia accezione e questo perché la distribuzione moderna ha negli anni  disperso la cultura dell'alimento e del singolo prodotto facendo sorgere tuttavia il bisogno di trovare un luogo completo in cui le cose non solo ci sono ma vengono raccontate, spiegate, presentate e anche rispettate. Ognuno di noi ha un insopprimibile bisogno di conoscenza che

Leggi tutto: Enoteca oggi? Sì, senz'altro, ma è meglio sapere cosa vuol dire

Dice Claudia Bonera.." Questo è un piatto che mi sta molto a cuore, che rievoca ricordi lontani e che fa impazzire tutti...gnocchi! Gnocchi non di sole patate, ma arricchiti con  farina di castagne, serviti su una fonduta cremosa e saporita di Castelmagno, guarniti con castagne e zucca croccanti e chips di zucca. Un piatto invernale, caldo, avvolgente, dal sapore pieno e da diverse consistenze.   Un altro piatto del "cuore"!

Due giorni a #identitagolose valgono veramente moltissimo. Entri di colpo nel mondo della ristorazione professionale, dove conta ciò che sai scegliere e ciò che sai fare con le tue mani e con la tua intelligenza. Due giorni a#identitagolose servono per capire quanto sia importantissima la formazione e quanto questa manchi nella gran parte delle scuole italiane, dove si mandano i figli alla professionale senza rendersi minimamente conto che fare il cuoco o il cameriere di sala è una nobilissima arte, che richiede conoscenza, stile, educazione, competenza, classe. 
Altro che guardare la TV: per essere veri cuochi bisogna avere passione, fare gavetta, pelare patate e sfilettare pesci, conoscere tutto delle materie prime e innamorarsene mentre piangi con una cipolla in mano o hai la schiena rotta dopo 12 ore filate in piedi alle padelle. Due giorni a #identitagolose valgono l'inesprimibile emozione di incontrare giovani ragazzi che brillano di stelle conquistate per merito e non per caso, ragazzi di questo mondo folle, dove tuttavia si può eccellere stando in paesi remoti delle montagne abruzzesi o di qualche landa sperduta. Due giorni a #identitagolose possono regalare il sorriso e la profondità dello sguardo di cuochi che hanno una visione potente ed eccelsa, capaci di piccoli gesti grandiosi come paragonare un piatto all'arte o preparare cibi per i malati, in ciascun caso dispensando una genialità che non ha bisogno di parole ma solo di una profonda capacità di incantarsi e immaginare la bellezza in un carciofo come in una acciuga, perchè la sublimazione dell'essenza è da sempre l'anima dell'arte. 
Due giorni a #identitagolose ti fanno vedere una maestria inusitata nel tagliare le verdure con un semplice coltello, incontrare la creatività nell'elevare una pasta a segno distintivo di una storia e di un luogo, assistere alla trasformazione di un ingrediente in un concetto... e poi c'è la parola, poi c'è l'incontro. Fra le mille e mille persone che si accalcano incroci chi fa del silenzio la chiave più straordinaria, chi risponde con pazienza tenendo nello sguardo un altro orizzonte; chi nasconde nelle risposte le chiavi che aprono il suo mondo, quello dove vorresti entrare perchè ciò che vuoi intensamente è cogliere è il senso di tanta bravura, il senso dell'accettare per tutta la vita la sofferenza di un lavoro difficile e duro, il senso dell'intima gratificazione nel vedere nel godimento degli altri il fine compiuto del proprio lavoro. E' un meraviglioso viaggio quello che #identitagolose regala al visitatore, anche a quello che come me cerca più l'uomo cuoco che il mito, sapendo che dove c'è il primo , il secondo è inevitabile. E mentre corri fra un appuntamento e l'altro sai che perdi sempre qualcosa perchè qui tutto merita di essere incontrato e capito, e dovresti poter vedere e ascoltare tutto nel profondo, così come si sfoglia un carciofo per coglierne il cuore.

Il 2017 sarà un anno speciale per l'area est della Lombardia: la Comunità Europea ha attribuito il riconoscimento ERG - European Region of Gastronomy - ai territori delle province di Cremona, Mantova, Brescia e Bergamo

Come si legge nel portale di riferimento - www.eastlombardy.it  - "ERG è un progetto internazionale per la valorizzazione dei migliori territori della gastronomia nel continente, grazie all’azione di un istituto di coordinamento indipendente – IGCAT, International Institute of Gastronomy, Culture, Arts and Tourism – e delle sue nove regioni fondatrici, che sono Marsiglia-Provenza (Francia), Lombardia (Italia), Riga-Gauja (Lettonia), North East Brabant (Paesi Bassi), Minho (Portogallo), Aarhus (Danimarca), Catalogna (Spagna), Malta e Sibiu-Transilvania (Romania). 

Ne è nata una piattaforma internazionale, composta inizialmente da queste 10 regioni ma in costante espansione, con l’intento di favorire l’integrazione tra cultura, turismo e gastronomia, per valorizzare le culture alimentari locali che rappresentano una ricca fonte di diversità culturale, economica e sociale, e per incentivare l’uso di metodi di produzione e di consumo sostenibili, parallelamente alla diffusione di una sempre maggiore educazione alimentare.

Queste 10 regioni hanno deciso di unirsi anche per dare vita al riconoscimento Regione Europea della Gastronomia al fine di venire incontro a esigenze che si sono esplicitate sempre più a livello mondiale negli ultimi anni. Difatti, parallelamente al processo di globalizzazione e di crescente industrializzazione che dal secolo scorso ha influenzato sempre più le vite dei consumatori in tutto il mondo, si è creato nella maggior parte di questi un duplice desiderio: da una parte, di andare alla scoperta delle specifiche e particolari culture enogastronomiche che caratterizzano i diversi territori, dall’altra di rivalorizzare la propria stessa cultura culinaria e i suoi prodotti. Questi ultimi si configurano non solo come testimoni di un patrimonio culturale importante e di tradizioni che rischiano di essere oscurate dall’internazionalizzazione e crescente interconnessione del mercato mondiale, ma diventano anche strumenti essenziali per favorire uno sviluppo sostenibile e promuovere un’alimentazione salutare.

Per incentivare e consentire il raggiungimento di questi importanti obiettivi, il progetto prevede ogni anno l’assegnazione del titolo European Region of Gastronomy a 2 o 3 regioni della piattaforma, selezionate da una giuria di esperti internazionali, coordinati da IGCAT, che valuta i candidati sulla base di quella che è la loro predisposizione verso i principali obiettivi, ovvero:

-       Nutrire il pianeta

-       Educazione alla salute

-       Innovazione

-       Supporto all’entrata delle PMI nel nuovo mondo globale

-       Agenda digitale

-       Competitività mondiale

-       Integrazione tra locale e globale

-       Sostenibilità e valorizzazione della diversità culturale e alimentare

La Lombardia Orientale - Ea(s)t Lombardy, membro fondatore della piattaforma internazionale, ha ottenuto il riconoscimento per l’anno 2017, percorrendo l’iter di candidatura già dal 2014, e presentano il proprio progettoa luglio 2015 a Barcellona, di fronte a una giuria internazionale, che ha valutato positivamente gli obiettivi individuati e le strategie condivise al fine di valorizzarne la cultura alimentare."

Enoteca Cremona è partner privilegiato di questo straordinario progetto e sin dal prossimo autunno la programmazione del lavoro e la selezione di prodotti e incontri saranno in gran parte dedicati all'applicazione delle linee guida del progetto ERG. 

http://www.eastlombardy.it/it/dettagli-oggetto/72-vini---tavola-srl---enoteca-cremona/

 

Sono nata qui anche se non ho una goccia di sangue cremonese nelle vene. Eppure questa terra mi appartiene ed io appartengo a lei. Nel cuore e negli occhi ci sono tanti piccoli ricordi di filari di pioppi, di arbusti di more, di campi di granoturco, di grandi cascine con aie sconfinate, con vecchie porte su stanze spoglie e sempre intrise di quel velo di fumo di camino che sale verso pannocchie stese, odore che ricordo benissimo e che mi fa amare il fuoco incondizionatamente.

E le mucche, i maiali, le galline, le anatre e le oche, i cani da caccia, i cavalli da tiro, i gioghi, gli aratri e i trattori. E le rogge, quei canaletti in mezzo ai campi nei quali da bambina ancora facevo il bagno e lungo i quali tante volte sono andata a correre con il mio cane. E poi c'è il fiume. Così grande e regale, con quei boschetti di salici e pioppi, a sfiorare l'acqua dentro alla golena. Come si fa a non amare anche la nebbia, a non amare il suo silenzio, a non sentirsi avvolti da una sorta di fragile magia mentre perdi il senso dello spazio e ti ritrovi come sospeso, con più tempo e meno mete, con più sogni e meno convinzioni e tanto più respiro dentro, mentre ti nascondi al resto per trovare te stesso.

Ci sono segni che ti restano dentro, come i gesti antichi della nonna, intenta a raccogliere la pasta attorno al dito per fare i marubini, mentre nell'aria della cucina si diffondeva il profumo del brodo messo da ore a sobbollire, con dei bei pezzi di carne dentro, almeno tre diversi come tutti sanno, la gallina, il manzo, e il salame da pentola. Eppoi la polenta, il sole in tavola, gialla da scoppiare, buona all'infinito con i radicchi amari dell'orto e magari una bella fetta di salame, maritata al volo così, invece che col pan biscotto. Il salame, appunto, un'opera d'arte creata dalla sapienza di chi aveva nel maiale la sua massima ricchezza ed aveva imparato ad usarlo tutto, ma proprio tutto. Si allevava in famiglia, per un anno almeno ( doveva vedere due agosti, si diceva) poi a novembre ecco il sacrificio, la grande festa per fare salami e cotechini, la torta di sangue e i gratoòn, i ciccioli, le verze matte, il pistùm, la pasta fresca di salame per fare riso o i butòon de pajàas. Il salame cremonese è un tale capolavoro da meritare da solo di essere considerato il simbolo di questa terra; sontuoso e complesso il suo profumo,  venato di soffi d'aglio, inimitabile il suo sapore, tanto che non c'è pranzo non c'è spuntino senza che una bella fetta di salame, magari accompagnata dalla tradizionale giardiniera, non venga reclamata e goduta da tutti.

E alla fine biscotti e torrone, la paradiso o il bissolano, per finire in dolcezza e  tenere negli occhi e nell'anima la percezione di un cammino semplice che nei secoli è arrivato fino a noi con questi piccoli e straordinari segni che non potevo non imparare ad amare nonostante io, figlia di un fiorentino e di una mantovana, sia cresciuta a pane e olio e senza mai poter parlare in dialetto, sentendomi di fatto anche un po' esclusa quando gli amichetti parlavano fra loro e raccontavano delle loro scampagnate in cascina mentre io non av evo nessun parente in questa terra.

Poi, per le strane vie del destino, è toccato a me diventare una sorte di custode della cremonesità; è toccato proprio a me sposare uno di campagna, uno di quelli che hanno vissuto tutte queste cose, che andava nei campi sul carro, che pescava nei fossi, che faceva la pasta con la mamma Bigina, la suocera imponente che troneggiava nella sua cucina davanti ad una camino immenso, capace di impastare chili di farina e uova con le sue braccia potenti, e poi di tirare la sfoglia a mano, con la cannella di legno , autrice di marubini e tortelli di zucca da svenimento e di una torta burrosa alta una spanna, che a me non è riuscita mai e che ricordo con speciale cupidigia. Sì, mi commuovono queste cose, resto ferocemente attaccata a quella semplicità, all'essenziale bellezza delle piccole cose, alla brutale verità di ciò che basta e conta veramente.

In Enoteca faccio semplicemente questo: ricordo e trasmetto. Il Salame è diventato il 3TTT, una esclusiva straordinaria che nasce dalla volontà incrollabile di mio marito e dalla bravura di Maurizio Molinari; e con il salame, Cotechino e Salame da pentola 3TTT, straordinari e veri: 3TTT significa questo. Tipicità, Talento e Tentazione e così deve essere, infatti. Vado avanti: il torrone è diventato il mio Ad Libitum ( per dire di mangiarne all'infinito..)  l'unico veramente cremonese, fatto solo col miele biologico di Sergio Zipoli; le mostarde sono selezionate nei tre migliori riferimenti del territorio;  i biscotti e i lievitati sono strettamente artigianali e prodotti con ingredienti locali; i formaggi, le uova, le verdure per i miei aperitivi, il pane,   io cerco e trovo tutto  in campagna, dai produttori .

A modo mio faccio il testimone, ed Enoteca Cremona è un piccolo luogo, un posto del cuore. Soprattutto del mio cuore, che a volte sogna di fuggire, ma che in fondo trova sempre un argine erboso  sul quale distendersi e battere con gioia.     

( foto: i marubini della nonna, l'uccisione del maiale, piatto di bollito tradizionale con mostarda, la stanza del bucato alla Cascina Concessione di Isola Dovarese)

 

In principio avevo pensato che Musica da tavola sarebbe stato il nome giusto per la mia Enoteca. Poi si decise di dedicarla alla città, e difatti siamo Enoteca Cremona.

Ma la musica è parte di me e di mio marito così come insieme siamo parte di Cremona, che è una città della musica. E così oggi è arrivato il pianoforte, e l'ho messo proprio in vetrina, perché vorrei che anche a chi passa frettolosamente ispirasse un sorriso, una voglia di leggerezza, un orizzonte più sereno, magari da rincorrere con un buon bicchiere di vino tra le mani.

Il sogno è parte di ognuno di noi. Senza sogno non si respira, non c'è speranza. Questo strumento suona per me, per l'amore che ho sempre avuto per la musica sin da quando ero piccolissima e strillavo le canzoni di Mina quasi prima ancora di parlare. Poi crescendo ho incontrato Andrea Mosconi, esimio professore di musica alla scuola media Virgilio nonché direttore del Coro del Liceo Classico Manin nel quale entrai subito, appena arrivata al Ginnasio. Poi l'incontro folgorante con Don Dante Caifa, nel 1975, che fra l'altro era stato insegnante di mio marito Ferdinando alle Magistrali, e che dal 1968 dirigeva il suo Coro Polifonico Cremonese. Mentre mi si spalancava il mondo di Monteverdi e di Bach, mentre un piccolo grande soprano di nome Ilaria Geroldi iniziava a gorgheggiare, con Riccardo Bianchi e Roberto Cipelli - oggi rispettivamente chitarrista e pianista di fama internazionale - cantavo jazz e boss nova; nel dopo-prove invece con gli amici coristi si intonavano tutti i canti popolari del dialetto cremonese mescolati a Palestrina e Campori e accanto a me, in classe, cresceva un musicista meraviglioso come Marco Fracassi. Poi venne il tempo del Polifonico diretto dal Maestro Dominguez, e infine  l'abbandono sulle note del Messia di Handel, perché l'Enoteca si sa reclama tempo e dedizione.

Ma ciò che si ama non cessa mai di vivere nel cuore. Quel pianoforte era in casa, lo aveva suonato e anche bene per diversi anni mio figlio Enrico: è stato come se un giorno mi avesse detto " Ma cosa aspetti a portarmi con te?". E così ho capito e l'ho portato qui.

Oggi si pavoneggia proprio in vetrina, secondo me è felicissimo di mostrarsi, e anche se io non so suonare spero che questo amore si senta nell'aria, sia contagioso,   e faccia entrare in questo piccolo mondo tutti coloro che amano la musica e vogliano accogliere l'invito a sostare in amicizia, concedendosi due chiacchiere e qualcosa di buono, all'ombra rassicurante del Torrazzo. 

Prenderà avvio il 2 febbraio il nostro mini corso di degustazione dedicato agli appassionati che desiderano apprendere le basi fondamentali dell'assaggio del vino.

Leggi tutto: Incontrare il vino, degustare con la mente

Abbiamo avuto un grande riconoscimento: siamo stati inseriti nella bellissima pubblicazione La Buona Lombardia, che raccoglie i ritratti di persone e attività che rappresentano al meglio la tradizione eno-gastronomica lombarda. Oltre 70 fra produttori, ristoratori e artigiani si raccontano in un libro che è come un viaggio ideale nel cuore di una regione che non sempre viene ricordata fra le più rappresentative dei giacimenti gastronomici italiani e che invece racchiude straordinari prodotti e altrettanto straordinarie persone.

Carmen Rando e Laura Tajioi hanno tracciato con passione e non solo con professionalità un percorso interessante e curioso, perchè hanno saputo accostare a realtà e nomi di assoluto prestigio anche l'eccellenza della quotidianità, quella fatta di persone operose che possono anche essere meno note ma non per questo meno importanti. Lo straordinario valore del lavoro di tanti che come in una squadra sostengono l'economia e il tessuto sociale della regione viene qui riconosciuto e presentato con testi e fotografie bellissime, che invogliano il lettore a conoscere, a capire e magari anche a recarsi nei vari territori lombardi per entrare in questo bellissimo mondo goloso. E' così che accanto ad un monumentale e imprescindibile Maestro Gualtiero Marchesi troviamo molti chef emergenti che sono stati suoi allievi, troviamo famiglie intere dedite alla ristorazione, all'arte della macelleria, della pasticceria, alla produzione vinicola, a quella raffinata dell'olio dei nostri laghi, all'allevamento dello storione come alla coltivazione del farro monococco, agriturismi straordinari, con mucche, capre, formaggi e progetti invitanti.

Perchè Enoteca Cremona?

Perchè la nostra storia personale è appassionante ( la leggerete nel libro..) e perchè pur non essendo produttori ci siamo dedicati a proteggere e valorizzare due prodotti tradizionali di Cremona, il Salame - il nostro 3TTT ormai è più che una realtà - e il vero torrone classico cremonese Ad Libitum, che racchiude il pregiato miele di Sergio Zipoli. Poi stanno nascendo dolci e collaborazioni importanti: siamo come un cuore pulsante, qualcosa che vive e che fa vivere.

Insieme a noi, a rappresentare il territorio di Cremona, alcuni nomi di vera eccellenza, anche grandi amici nostri: Sperlari, Fieschi,  Osteria la Sosta,  Lanfranchi, Cascina Lagoscuro, Agriturismo il Campagnino, Caffè La Crepa, Trattoria dell'Alba, Antica Latteria Agricola di Pandino  

 

http://www.edizioniplan.it/scheda-libro?3790/ospitalita/la-buona-lombardia                                               A Milano, presentazione del libro, con 

                                                                                                                                                    Claudio Nevi dell'Osteria La Sosta

 

 

 Fulvio Bressan è principalmente vignaiolo e psicologo, ma è anche un solista armato di vanga e parola che racconta con toni inequivocabili i valori in cui crede e la terra in cui vive. Puoi non condividerlo, puoi non capirlo, ma non puoi certo ignorare né lui né tantomeno i suoi vini.

Leggi tutto: La Carezza in un pugno: il Collio di Fulvio Bressan.

Succulenta e assolutamente  non light ricetta francese che ben si adatta alle fredde giornate invernali. Un trionfo di sapori e gusti caldi e avvolgenti per una preparazione semplice che sa piacevolmente stuzzicare la golosità

Leggi tutto: LA TARTIFLETTE

Immancabile nella nostra tradizione, la torta salata più famosa fra le innumerevoli che possiamo trovare nel ricettario italiano è proprio la torta pasqualina, un concentrato di colore e sapore che simboleggia la festa sulla tavola di Pasqua.

Leggi tutto: La torta pasqualina
A Cremona sta per iniziare la Festa del Torrone, straordinaria manifestazione di piazza in cui tutta la città celebra il suo dolce che l'ha resa famosa nel mondo. Ecco quindi una ricetta originale e di semplice esecuzione per sperimentare uno dei modi più classici per utilizzare questo piccolo capolavoro  dell'arte pasticcera fatto di albume, mandorle e miele.
 
 
Ingredienti
  • 500 g di panna
  • 100 g di torrone alla mandorla
  • 150 g di zucchero
  • 100 g di cioccolato fondente oppure semidolce
  • 50 g di uvetta
  • 4 uova
  • 2 bicchierini di brandy
  • Per guarnire
  • alchechengi

Lasciate ammorbidire l’uvetta nel brandy. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Incorporatevi gli albumi montati a neve soda e la panna montata. Tritate grossolanamente il cioccolato, pestate il torrone con il batticarne in modo da ridurlo a scagliette, strizzate l’uvetta, mescolate il tutto e dividetelo in tre parti uguali. Foderate uno stampo a cassetta (lungo 35 cm, largo 11, alto 7) con pellicola trasparente in modo che ne avanzi oltre il bordo. Disponete sul fondo un primo strato di torrone, cioccolato e uvetta. Ricoprite con metà della crema alla panna. Fate un nuovo strato di torrone, cioccolato e uvetta. Battete il fondo dello stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti d’aria. Mettete in freezer per 12 ore.  Sformate il semifreddo 15 minuti prima di  servirlo, tagliato a fettine e guarnite con gli esotici alchechengi.

www.cucchiaio.it

 

  Il Vino

Il semifreddo al torrone è un dolce perfetto per iniziare a raccontare le tradizioni culinarie legate al periodo natalizio. Noi, poi, da cremonesi, non possiamo certo far mancare sulle nostre tavole uno dei simboli della storia della nostra città, alla quale è giusto abbinare un vino passito legato al nostro territorio perché prodotto nella vicina zona del Lago di Garda, il Lugana Passito Condolcezza di Famiglia Olivini, ottenuto da selezione di grappoli di uva Trebbiano di Lugana in purezza posti in appassimento per alcuni mesi. Pigiatura e lenta fermentazione in barriques. E' un vino dolce dai profumi di frutta matura, confettura e un tono vanigliato. Estremamente delicato ed elegante con ottima persistenza aromatica consente un abbinamento raffinato che tuttavia sostiene sia il cioccolato che la fresca acidità degli alchechengi.     

 

I Nervetti sono una preparazione semplice e  povera, diffusa in tutta la fascia padana dal Piemonte al Veneto ma con particolare caratterizzazione fra Milano e Cremona, e rappresentano deliziosamente la capacità degli avi di utilizzare tutte le parti del maiale, bestia di infinita utilità per  uomini di tutti i tempi. Gustosi e stuzzicanti, non possono mancare sulle tavole invernali.

Leggi tutto: Nervetti in insalata
Ingredienti per 4 persone:
 
Crema di zucca:
 
  • 300 gr di zucca mantovana
  • 1 scalogno
  • 1/2 litro di brodo vegetale
  • olio evo
  • sale, pepe
 
 
Per il ragù di salame fresco:
  • 1 spicchio d'aglio in camicia
  • 200 gr di pasta di salame fresco
  • 1 cucchiaino di Gelatina di balsamico
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio evo

Per l'orzotto:
  • 40 gr di cipolla dorata
  • 200 gr di orzo perlato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 50 gr di grana grattugiato
  • 30 gr di burro
  • olio evo
 
 
Per la guarnizione:
  • cubetti di Gelatina di aceto balsamico

 

 

Avvolgete la fetta di zucca nella carta stagnola e fatela cuocere in forno per un'ora e mezza a 170°. Lasciatela intiepidire. Mettete sul fuoco il brodo vegetale. Con l'aiuto di un cucchiaio ricavate la polpa della zucca. In una padella soffriggete in poco olio mezzo scalogno, unite la polpa di zucca, fate rosolare, bagnate con un mestolino di brodo e lasciate asciugare. Continuate così per una mezz'ora abbondante, schiacciando la purea con una forchetta. Regolate di sale e pepe e tenete da parte. In una casseruola possibilmente di rame, rosolate mezza cipolla intera in un filo d'olio fino a farla imbiondire. Eliminatela, unite l'orzo e lasciatelo tostare. Sfumate con il vino bianco, proseguite la cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta. Nel frattempo in una padella antiaderente, rosolate lo spicchio d'aglio in camicia in un filo d'olio, unite la pasta di salame e fatela rosolare per alcuni minuti, sgranandola con l'aiuto di una forchetta. Unite la gelatina di aceto balsamicoqualche ago di rosmarino tagliato finissimo e proseguite la cottura fino a completa doratura. Tenete da parte al caldo. A tre quarti di cottura dell'orzotto, unite la purea di zucca e terminate la cottura. Mantecate con il formaggio grattugiato ed il burro. Servite l'orzotto con una cucchiaiata di ragù di salame  e piccoli cubetti di gelatina di aceto balsamico.

http://lacucinadistagione.blogspot.it di Claudia Bonera, Brescia

 

IL VINO

Il gusto di questa simpatica preparazione riporta a sapori rustici e semplici, quasi a evocare le cucine di campagna in cui sobbollono le pentole mentre fuori dalle finestre un accenno di nebbia vela le campagne della bassa e annuncia l'autunno. E' questo il tempo del salame, straordinario simbolo delle tradizioni delle nostre terre contadine, fatte di poche semplici cose ma di ineguagliabile sapienza. L'uso dell'orzo porta un tocco di novità e connota il piatto con una base quasi neutrale, dove ben si inserisce la dolcezza della zucca che abbraccia il sapore netto del salame e la tonalità morbida ma decisa della gelatina di balsamico. Direi Lambrusco, questo spumeggiante vino rosso che più di ogni altro racconta la campagna. In particolare penso al Falcorubens di Terraquilia, una Grasparossa in purezza che dalle colline di Guiglia, in piena terra modenese, ci porta in tavola il rosso sanguigno dell'uva e i profumi intensi dei migliori lambruschi. Terraquilia è una realtà giovane, in regime biologico, che opera solo con rifermentazione in bottiglia: il suo seguire il metodo ancestrale (rifermentazione con il mosto) a cui segue la sboccatura a la volèe,  la rende una azienda assolutamente interessante, che mette in bottiglia un vino franco, pieno di carattere, naturale e in poche parole, veramente buono. La sua spuma è equilibrata e leggera, introduce ad un sorso agile e profumato, con la giusta acidità: uina bellezza per sostenere un piatto come il nostro orzotto. E non si dica mai che il Lambrusco è un vino "minore": è invece il più social dei vini italiani, capace di portare allegria e amicizia. E i grandi interpreti delle varie denominazioni della famiglia dei Lambruschi oggi stanno a dimostrare che è in vino da amare senza riserve.

 

 

 

 

Io e le mie bottiglie. Una fortuna o una maledizione ? A volte me lo chiedo. Specialmente quando mi prende quella cosa alle mani per cui devo scrivere, devo comunicare, devo buttare fuori da me pensieri e immagini che mi turbinano nella testa e nel cuore usando la mia vera intima attitudine, appunto scrivere. Quelle bottiglie sono sbarre o segni di libertà? Sbarre  perché trattengono l'altra me che avrebbe voluto fare altro o segni di libertà perché rappresentano  le mie scelte, le mie convinzioni, i miei rischi folli che ho corso portandole a rappresentarmi?

Giuro che non lo so.

Io volevo veramente scappare da una sorte che sorniona invece mi attendeva. Era il lavoro di mio padre, il vino. Non il mio.  Comperare e vendere. E io lo vedevo schizzare ogni giorno come un fulmine a percorrere la provincia di Cremona vendendo Pinot Grigio e Pinot nero e io  ben felice invece e studiavo latino, greco, musica e poi giurisprudenza. Ero così brava in quello che facevo che mettermi a vendere vino era proprio l'ultimo dei miei pensieri. Anzi. Il primo pensiero era non farlo.

Poi la sorte ha deciso: mai fare programmi, mai pensare di aver capito. L'imprevedibile ti aspetta, e per me è arrivato quando ho deciso di buttare a mare la mia strada per rendere a mio padre qualcosa, ringraziandolo di quello che aveva fatto per me. E così sono qui, dopo che anche mio marito ha fatto lo stesso, quasi che ognuno di noi avesse avuto così fiducia in mio padre da decidere di buttare via tutto per non disperdere la sua storia, che allora ci pareva ben più consistente della nostra. Erano i primi anni '80, e così è cominciato il mio cammino nel vino: con mio padre, con mio marito, con una speranza forte e nessuna certezza

Mi sono trovata marziano sulla terra: parlavo in un modo che i clienti non capivano; loro dicevano cose che io non conoscevo e che a mia volta non capivo. Un naufragio su un'isola infestata da alieni. Slancio ed entusiasmo unite ad una dose cavallina di incoscienza mi hanno fatto attraversare fiumi e mari in tempesta sotto forma di cambio storico del mercato, dei gusti, delle aziende. Ciò che per mio padre era durato trent'anni crollava, diventava inutile, quando non dannoso se mantenuto. Una guerra fuori e dentro casa, perché improponibile far capire al genitore che bisognava cambiare ciò che aveva funzionato per anni e nel contempo avviare un nuovo corso, una immagine diversa, con vini nuovi, facce nuove, stile nuovo. Se qualcuno mi parla di flessibilità io saprei perfettamente come spiegare cos'è.

Sono passati quasi 30 anni da quando ho iniziato a mettere bottiglie in fila nel mio mondo e oggi sono qui a guardarle, magari vorrei anche che mi parlassero perché se qualcuna di dicesse quale è la chiave per capire il vino che contiene sarei anche contenta. E' così difficile e straordinario capire il vino. Nel senso di capire perché quello sì e l'altro no, perché quell'etichetta piace e l'altra viene snobbata anche se il vino a me pare fantastico. Dio, ho il dono di scegliere il più difficile, e passo la vita a fare contropiede mentre il mondo va all'attacco prima di me. Ma le mie bottiglie sono belle. Quella teoria di vini sugli scaffali di Enoteca Cremona sono un mondo. il Mio mondo, accidenti. E le conosco una per una. 'Tutte provate, tutte bevute, tutte amate perché in ciascuna sta una parte del mio pane e dei miei sogni.

E' questo vendere vino? E' questo sapere fare l'enotecaria? Ancora non lo so ma comincio a credere che le bottiglie non siano una maledizione ma come quei segnavia che in montagna indicano il sentiero. E io ci voglio camminare in quel sentiero, verso quel rifugio che è la conoscenza, quella luce piccola che brucia dentro e ti fa capire l'uomo e il bicchiere, la terra e la vigna, il vino e il segno.

Forse allora non sono in prigione. Ho solo cambiato il corso del destino creandone uno veramente mio.

 

 

 

Video presentazione

Il video di presentazione dell'Enoteca Cremona con Patrizia Signorini

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